Μια συνταγή της κυρίας Filio Filio για ΤΟΥΡΤΑ ΣΕΡΑΝΟ από την ομάδα στο Facebook ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΓΚΟΛΦΩΣ
Τούρτα σεράνο
Υλικά για το παντεσπάνι:
6 αυγά, 150 γρ ζάχαρη τα χτυπάμε στο μίξερ πολύ καλά 10 λεπτά και προσθέτουμε 150 γρ αλεύρι, 3 κσ κακάο, 1 βανίλια και 2 κγ κοφτά μπέικιν κοσκινισμένα καλά.
Ανακατεύουμε με μια μαρίζ τα στερεά υλικά στο μείγμα αυγών ρίχνοντας λίγο - λίγο το αλεύρι ανακατεύοντας απαλά.
Έβαλα το μείγμα σε ένα τσέρκι 24 εκ και το έψησα στις αντιστάσεις στους 170 για 30 με 35 λεπτά.
Το άφησα να κρυώσει καλά και το έκοψα σε 3 πάτους.
Για το σιρόπι
1 κούπα ζάχαρη και 1 κούπα νερό, βράσιμο 4 - 5 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
Με αυτό θα σιροπιάσουμε το παντεσπάνι.
Για την κρέμα σεράνο
1 λίτρο κρέμα γάλακτος
270 γρ κουβερτούρα
Για την ιταλική μαρέγκα.:
60 γρ νερό,
220 γρ ζάχαρη
115 γρ ασπράδια αυγών
Εκτέλεση
Σε Μπεν Μαρί λιώνουμε τη κουβερτούρα και αφήνουμε.
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε 170 γρ ζάχαρη και 60 γρ νερό και μόλις έρθει σε θερμοκρασία 115, μετράμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια με τα 50 γρ ζάχαρη σε μαρέγκα να στέκεται και μόλις το σιρόπι έρθει σε θερμοκρασία 123-125 βαθμούς το ρίχνουμε στη μαρέγκα λίγο - λίγο συνεχίζοντας το χτύπημα για 10 λεπτά.
Κρατάμε από την μαρέγκα 4 κσ σε ένα μπολ.
Κρατάμε από την μαρέγκα 4 κσ σε ένα μπολ.
Ενσωματώνουμε την λιωμένη κουβερτούρα στην μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά.
Προσθέτουμε και 120 γρ κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και αφήνουμε.
Χτυπάμε στο μίξερ 600 γρ κρεμα γάλακτος σε μορφή γιαουρτιού.
Ενώνουμε την σαντιγί με την μαρέγκα σοκολάτα ανακατεύοντας απαλά με μια μαριζ.
Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος που έμεινε από το 1 λίτρο σε σαντιγί και την ανακατεύουμε με την μαρέγκα που κρατήσαμε.
Συναρμολόγηση τούρτας.
Βάζουμε στο τσέρκι ένα παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε με ένα πινέλο, βάζουμε μια στρώση κρέμα σεράνο, επαναλαμβάνουμε ακόμα μια φορά την ίδια διαδικασία.
Βάζουμε και το τρίτο παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε και βάζουμε λίγη κρέμα σεράνο.
Στο ψυγείο για 4-5 ώρες.
Ξεφορμάρουμε και στολίζουμε με την υπόλοιπη κρέμα σεράνο που μας έμεινε και την σαντιγί.
Η μαρέγκα αποστειρώνεται - ψήνεται με το σιρόπι που μπαίνει 125 βαθμούς.
Δεν είναι ωμή.
