Μια συνταγή της κυρίας Φωτεινής Παρασκευοπουλου για ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ από την ομάδα στο Facebook Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)
Τούρτα αμυγδάλου
Για το παντεσπάνι:
6 αυγά
320 γρ. ζάχαρη
160 γρ. κόκκινη φαρίνα
50 γρ. αμύγδαλο ασπρισμένο, καβουρδισμένο και τριμμένο
μισή κουταλιά μπέικιν πάουντερ
1 βανίλια
Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη να ασπρίσουν.
Μετά ρίχνουμε εναλλάξ το αλεύρι με το αμύγδαλο και βάζουμε σε φόρμα με τσέρκι και στον πάτο αντικολλητικό χαρτί.
Ψήνουμε στους 180 βαθμούς, στο κάτω ράφι του φούρνου για 30 λεπτά .
Για την κρέμα:
600 γρ. γάλα
120 γρ. ζάχαρη
2 κρόκους
70 γρ. κορν φλάουρ
2 βανίλια
Όλα τα υλικά μαζί τα ανακατεύουμε στη φωτιά μέχρι να πήξει.
Κατεβάζουμε και σκεπάζουμε με μεμβράνη να κρυώσει καλά.
Σιρόπι:
1 κούπα νερό
Σιρόπι:
1 κούπα νερό
1 κούπα ζάχαρη
Για 3 λεπτά στη φωτιά.
Όταν το κατεβάσω ρίχνω 2 κουταλιές από ότι λικέρ έχω.
Αμύγδαλα φιλέ βάζω 10 λεπτά στους 160 να πάρουν χρώμα .
Ιταλική μαρέγκα:
(Για την ιταλική μαρέγκα συνταγή George Chatzigiatroudakis)
220 γρ. ζάχαρη
60 γρ. νερό
115 γρ. ασπράδια αυγών χωρίς ίχνος κρόκου ..
1 βανίλια
αλάτι μία πρέζα
1 λίτρο κρέμα γάλακτος
Για την ιταλική μαρέγκα
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε 170 γρ. ζάχαρη και το νερό και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μια φορά να διαλυθεί η ζάχαρη.
Συνεχίζουμε το βράσιμο χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ένα απαλό κίτρινο χρώμα.
Στο μεταξύ, στον πολύ καθαρό κάδο του μίξερ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα τα ασπράδια, λίγο αλάτι μέχρι να αφρατέψει να γίνει λευκός αφρός το μείγμα.
Αμύγδαλα φιλέ βάζω 10 λεπτά στους 160 να πάρουν χρώμα .
Ιταλική μαρέγκα:
(Για την ιταλική μαρέγκα συνταγή George Chatzigiatroudakis)
220 γρ. ζάχαρη
60 γρ. νερό
115 γρ. ασπράδια αυγών χωρίς ίχνος κρόκου ..
1 βανίλια
αλάτι μία πρέζα
1 λίτρο κρέμα γάλακτος
Για την ιταλική μαρέγκα
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε 170 γρ. ζάχαρη και το νερό και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μια φορά να διαλυθεί η ζάχαρη.
Συνεχίζουμε το βράσιμο χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ένα απαλό κίτρινο χρώμα.
Στο μεταξύ, στον πολύ καθαρό κάδο του μίξερ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα τα ασπράδια, λίγο αλάτι μέχρι να αφρατέψει να γίνει λευκός αφρός το μείγμα.
Σταδιακά προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη ( τα 50 γρ ) και την βανίλια χτυπάμε μέχρι να στέκεται η μαρέγκα.
Όταν το σιρόπι αρχίσει να χάνει το διάφανο άχρωμο και κιτρινίζει ελαφρά, το προσθέτουμε στη μαρέγκα με αργή, σταθερή ροή σαν κλωστή, συνεχίζοντας τη λειτουργία του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα.
Ανεβάζουμε την ταχύτητα μέχρι να σταθεί πάλι η μαρέγκα.
Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει.
Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς έξω και κατόπιν βάζουμε στο ψυγείο .
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στην υψηλή ταχύτητα σε σαντιγί όχι πολύ σφιχτή.
Όταν το σιρόπι αρχίσει να χάνει το διάφανο άχρωμο και κιτρινίζει ελαφρά, το προσθέτουμε στη μαρέγκα με αργή, σταθερή ροή σαν κλωστή, συνεχίζοντας τη λειτουργία του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα.
Ανεβάζουμε την ταχύτητα μέχρι να σταθεί πάλι η μαρέγκα.
Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει.
Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς έξω και κατόπιν βάζουμε στο ψυγείο .
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στην υψηλή ταχύτητα σε σαντιγί όχι πολύ σφιχτή.
Προσθέτουμε την μαρέγκα και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 2-3 λεπτά έως ότου έχουμε μια σφιχτή κρέμα σαντιγί .
Παίρνω την κρέμα και τη χτυπώ στο μίξερ να αφρατέψει.
Παίρνω την κρέμα και τη χτυπώ στο μίξερ να αφρατέψει.
Προσθέτω 1/4 της σαντιγής.
Κόβω το παντεσπάνι σε 3 μέρη.
Κόβω το παντεσπάνι σε 3 μέρη.
Το κάτω το βρέχω με πινέλο, βάζω την κρέμα και λίγο αμύγδαλο, πάλι παντεσπάνι, σιρόπι, κρέμα, αμύγδαλο, το τρίτο παντεσπάνι, βρέχω με σιρόπι, απλώνω σαντιγί παντού, μπόλικο αμύγδαλο και κερασακια.
