Μπακλαβάς παραδοσιακός της γιαγιάς

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ

Της γιαγιάς μου, Μ.Ασίας, Αϊβαλή!

Υλικά

2 πακέτα φύλλα κρούστας (20 φύλλα, περίπου 1 κιλό)
400 γρ. αμύγδαλα χοντροκομμένα
400 γρ. καρύδια χοντροκομμένα
150 γραμ. γαλέτα ή 18 φρυγανιές στο μούλτι
1 κουτ. γλυκού γεμάτο κανέλα
1 κουτ. γλυκού κοφτό γαρύφαλλο
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 πορτοκάλι (το ξύσμα)
3 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή και
1 κουτ σούπας λευκή ζάχαρη
ή σύνολο 4 κουτ σούπας λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
200 γραμ. βούτυρο αγελάδος
50 γραμ. βούτυρο πρόβειο ή Φυτίνη για πιο ελαφριά γεύση (εγω Φυτίνη)
150 γραμ. Φυτίνη

Για το σιρόπι, μέλωμα

150 γρ. μέλι καλής ποιότητα
950 γραμ. ζάχαρη
600 γραμ. νερό
1 ξύλο κανέλα
1½ κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
½ λεμόνι (τη φλούδα του)
1 ξυλάκι κανέλας

Εκτέλεση

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε χαμηλή θερμοκρασία, βάζω τα βούτυρα και τη Φυτίνη να λιώσουν.
Βάζω τα αμύγδαλα και τα καρύδια στο μούλτι και τα χοντροκοβω, προσέχοντας να μην γίνουν σκόνη.
Έπειτα βάζω όλα τα υλικά, (εκτός από τα βούτυρα) σ᾿ ένα μπολ και τα ανακατεύω πολύ καλά.
Παίρνω το βαθύ ταψί της κουζίνας, ή ένα στρογγυλό Ν°36 (36 εκ. διάμετρο) και το βουτυρώνω καλά μέσα και στα πλάγια.
Στρώνω 6 φύλλα, βουτυρώνοντας το καθένα που βάζω πολύ καλά, αλλά χωρίς πολύ βούτυρο, με ένα κουτάλι ή τη χούφτα μου.
Σκορπίζω λίγη από τη γέμιση, έπειτα στρώνω επάνω ένα φύλλο φροντίζοντας να μην περισσεύει γύρω γύρω (το διπλώνω όπου περισσεύει) και το βουτυρώνω.
Συνεχίζω με τον ίδιο τρόπο, βάζοντας φύλλο - βουτύρωμα - γέμιση, φύλλο - βουτύρωμα - γέμιση, μέχρι να βάλω 8 φύλλα.
Στη συνέχεια, τοποθετώ από πάνω τα υπόλοιπα 6 φύλλα που μου έχουν μείνει, βουτυρώνοντάς τα ανάμεσα και γυρίζοντας τα κάτω φύλλα προς το εσωτερικό του ταψιού.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβω σε παράλληλες και διαγώνιες λωρίδες το γλυκό μου, φτιάχνοντας ρόμβους ή τετράγωνα. Προσέχω να μην φτάνει το μαχαίρι μέχρι τον πάτο του ταψιού αλλά να κόβει περίπου μέχρι τη μέση.
Καρφώνω σε κάθε κομμάτι που σχηματίστηκε από ένα καρφί γαρύφαλλο, τα περιχύνω με το βούτυρο που έχει μείνει και τα ραντίζω με νερο.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, στις αντιστάσεις, στην προτελευταία σχάρα, για 1½ ώρα περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει το γλυκό μου.
Το αφήνω να κρυώσει για 2 τουλάχιστον ώρες, πριν του ρίξω το σιρόπι.

Σιρόπι, μέλωμα

Ετοιμάζω το σιρόπι, βάζοντας σε μια κατσαρόλα τα υλικά μου και από την ώρα που θα πάρει βράσει, το βράζω για 4'.
Μόλις ετοιμαστεί, το περιχύνω καυτό στον παγωμένο μπακλαβά, ρίχνοντάς το λίγο - λίγο, προσεκτικά, για να πάει παντού.
Αφήνω μέχρι να απορροφήσει το γλυκό το σιρόπι αρκετή ώρα.

Πρόταση:

Μπορώ να το φτιάξω μόνο με καρύδι ή μόνο με αμύγδαλο ή μόνο με φιστίκια Αιγίνης.
Μπορώ όταν σερβίρω στο κομμάτι να ανασηκώσω τα πρώτα φύλλα και να βάλω ροζέτα σαντιγί και να ξαναβάλω τα φύλλα από πάνω.
Αυτή είναι πρόταση δίκη μου και οχι της γιαγιάς μου (εμάς μας αρέσει πολύ).