Νηστίσιμος μουσακάς λαχανικών με Μανιτάρια και Πουρέ Πατάτας

ΝΗΣΤΙΣΙΜΟΣ ΜΟΥΣΑΚΑΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ

Μια υγιεινή και πεντανόστιμη εκδοχή του παραδοσιακού πιάτου, χωρίς κρέας και γαλακτοκομικά, αλλά γεμάτος γεύσεις και αρώματα.

Υλικά

3 μέτριες μελιτζάνες
700 γρ. μανιτάρια, μικρά λευκά
2 ξερά κρεμμύδια
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Ψιλοκομμένος μαϊντανός

Για τον πουρέ πατάτας:

2 κιλά πατάτες
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Μοσχοκάρυδο
Λίγο νερό από τις βρασμένες πατάτες

Εκτέλεση

Πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες.
Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για περίπου μία ώρα για να αποβάλουν τα υγρά τους.
Σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια με λίγο ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε τα κομμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν.
Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν από το επιπλέον λάδι.
Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Κρατάμε λίγο από το νερό που έβρασαν οι πατάτες και τις στραγγίζουμε.
Με το εργαλείο πουρέ, πολτοποιούμε τις βρασμένες πατάτες προσθέτοντας το νερό, τα μπαχαρικά και το μισό ελαιόλαδο μέχρι να γίνει ένας απαλός πουρές.
Σε ένα πυρέξ, στρώνουμε τις μισές μελιτζάνες, ακολουθούμενες από το μείγμα μανιταριών. Στρώνουμε τις υπόλοιπες μελιτζάνες πάνω από τα μανιτάρια (κρατάμε 4 μελιτζάνες για ντεκόρ αν θέλουμε).
Απλώνουμε ομοιόμορφα τον πουρέ πατάτας πάνω από τις μελιτζάνες.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C μέχρι να πάρει ο πουρές ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα.